Reinventar

Como ya paso hace algunos años nuestro blog dio un paso al frente y evoluciono pero como ya deje en su momento esta evolución es continuo. Muy pronto os iremos informando de los nuevos cambios. 

Rape tempurizado con verduritas

Es plato es la evolución del rape que preparábamos en la carta anterior donde el pescado estaba envuelto en una hoja nori que le aporta su característico sabor umami además de darnos unos toques de color diferentes, aquí volvemos a utilizarla pero cambiando radicalmente el concepto ya que además del pescado y como si fuese arroz de sushi colocamos previamente una capa muy fina de zanahoria, hinojo y cebolleta que fondeamos muy despacio para que nos queden cocinados pero con un pequeño toque al dente. Pondremos el lomo de rape limpio y lo envolvemos igual que si fuese un rollo de arroz. Justo al momento del pase pasamos la ración por una tempura muy ligera y muy fría y seguro freimos en aceite muy caliente buscando una diferencia grande de temperaturas por lo que conseguimos un crujiente sin que tome casi color. Para acompañar este bocado preparamos un puré con bulbo de hinojo que introducimos en una bolsa de vacío junto con unas gotas de aceite arbequina y unas cucharadas de licor de hierbas, cocinamos a baja temperatura y trituramos bien. Daremos unos toques picantes y acompañarnos con unos sakura fritos para aportar más crujiente. 

Carpaccio de gambas rojas

 Carpaccio de gambas rojas, pil-pil de miso blanco, polvo helado de coco-wasabi, semillas de tomate negro y flores crujientes.
 Todo este nombre para definir el que para mi es el mejor plato que tenemos como entrada en nuestro menú degustación 2015, todo el conjunto esta rodeado de una serie de técnicas que nos envuelven en diferentes texturas aromas y sabores.
 Empezamos por la base que son las gambas rojas, una vez limpias las pasamos por un leve baño compuesto de miso y bonito seco, unimos y aplastamos muy suavemente entre dos plásticos para obtener una lámina muy fina, con la ayuda de un corta pastas daremos la forma final, reservamos en el congelador. Para el pil-pil de miso blanco elaboramos un caldo dashi tradicional y lo emulcionamos con aceite de oliva arbequina hasta obtener el espesor deseado. Polvo helado de coco-wasabi, para esto solo utilizaremos la grasa de coco que mezclaremos con wasabi en polvo, una vez rectificado el sabor pondremos a congelar en un recipiente plano o si tenemos Paco Jet en un vaso, haremos el polvo al momento para que tenga mayor frescura. Las semillas son de kumato una variedad de tomate que como sabéis tiene un sabor muy potente y con un punto de acidez que nos redondeara todo el conjunto, decoramos con una hojas de ostra mini para potenciar el yodo y el sabor a mar. Para este plato he preparado una flor de sal con las cabezas de la gambas que una vez fritas y secas pulverizamos. Este plato formo parte de nuestro menú a ciegas realizado en el restaurante Galani del hotel PuraVida Blau.

Frutas del bosque 2015

 El primero de nuestros postres diseñado para la carta 2015, Frutas del bosque. 

 Siempre nos gusta utilizar los pequeños frutos rojos para dar una pequeña chispa de acidez y su tonalidad brillante, con sus pequeñas formas y elegantes colores visten postres que pueden pasar como simples, pero aquí todo ha cambiado y pasan a ser los protagonistas indiscutibles, el elemento principal. Elaboramos diferentes texturas que iremos variando según la temporada, las técnicas o como nos las encontremos, aquí partimos de una baklava de fresas del bosque que caramelizamos con manitol para dar el crujiente azucarado sin un elevado dulzor ya que nos mataría el sabor principal de la fruta, para pintar nuestra delicia turca hemos elaborado una mantequilla de fresa, la cremosida nos llega con un tiramisu de moras, crujientes a base de frambuesas y fresas, dos tipos de siropes elaborados sin azúcar y para terminar un helado aterciopelado de yogur griego que nos ayudará a unir todo en un solo elemento. 

 Espero que os guste. 

Mojitos helados

 Este es nuestro fin de fiesta para nuestro menú dirigido, buscábamos algo que nos gusta a casi todo el mundo dandole un formato diferente y original buscando en la sorpresa una sonrisa cuando todo el mundo regresa a su infancia, eso si solo para adultos ya que la receta no pierde un grado de alcohol en el proceso. 

 Elaboramos un sorbete de mojito siguiendo la receta original del cóctel ya que lo que no queremos es que pierda su alma, su identidad y parezca mas un sorbete de lima que lo que es en realidad, los estuches los hemos elaborado utilizando las bolsas que todos conocemos para envasar al vacío y sellando con la maquina, 1,5 cm es el ancho que le hemos dado por 10 de alto. 

 Llenamos y congelamos colgados para que nos quede bien la forma, para terminar y antes de salir rallamos lima y la mezclamos con azúcar moreno que colocamos en la parte de arriba. Solo una sugerencia que hacemos a nuestros clientes, calentar un poco con la mano para que empiece a fundir y así el liquido pasara por la mezcla de azúcar teniendo la misma sensación que la de tomar un Mojito. 

Ave y Cesar

 Después de probar con nuestra ensalada mixta quisimos también mirar otra de las grandes, de las clásicas la ensalada Cesar, muy valorada en EEUU,recuerdo que nunca vi preparar tantas ensaladas de estas como cuando estuve como asesor en Casa de campo la Romana en República Dominicana, fue allí donde empezó a dar vueltas en mi cabeza. Las bases para trabajar estaban claras, lechuga iceberg, anchoas, pan y pollo. 

 Para crear el lingote tenía una idea muy clara debía ser firme sin tener resistencia, , me explicare quería una textura que se notase al cortar con la cuchara pero que la boca fuese muy ligera digamos como un flan, es la base de todo el plato y por eso debe representarlo el resto de ingredientes los añadiremos como complementos que aportarán el sabor original, una vez licuada la lechuga y aderezada pasamos una mínima parte a hervir añadiendo una pequeña cantidad de iota, retiramos del fuego y juntamos con el resto del licuado, trituramos muy bien con la túrmix y una vez colado, disponemos en una placa con 0,5 cm de profundidad, dejamos enfriar a temperatura ambiente como ya he comentado algunas veces y estará lista para cortar. El resto es muy fácil, preparamos unos chicharrones de pollo asándolo en pequeños trozos en el horno, preparamos la salsa al estilo clásico ya que será el hilo conductor que nos recordara la ensalada que estamos comiendo, una lámina muy fina de pan con cereales que tostaremos en la plancha junto con un poco de mantequilla y pequeños brotes que aportarán frescos  a la vez que volumen. 

 El montaje como podéis ver en la foto es muy simple, el lingote de ensalada en el centro, rodeamos con la salsa, colocamos la placa de pan encima y terminamos de colocar las guarniciones. 

 Este plato formará parte de nuestro menú 2015, pasare un vídeo por nuestro canal para que podéis ver todo el desarrollo de la receta. 

 

Coclearia el blanco en los platos

 Esta nueva planta silvestre en mi despensa esta muy extendida, se encuentra junto a la oxalis y es muy fácil de ver en los bordes de los caminos y zonas de paso, sus flores tienen unos pétalos pequeños de color blanco y un suave sabor a frutos secos. La introduciremos en los nuevos platos para el 2015 los podréis ver muy pronto por aquí. 

Tartar de llampuga, coco,wasabi y lemon gras

Trabajar con pescados de alto nivel y precio es un reto pero a la vez es algo bastante fácil, su fama y prestigio hacen que al llegar a la mesa las expectativas estén cumplidas, todo lo contrario le sucede a los humildes, los baratos y muchas veces descartados por eso mismo por baratos, yo mismo pude comprobar con esta receta el recelo de muchos que al oír solo el nombre ya me decían gracias pero no. Lo mejor de todo era la cara de sorpresa de todos y como seguían comiendo un pez que no ha sido muy bien tratado, siempre escondido en guisos eternos secando y sacando todo su sabor y convirtiéndolo en pescado de segunda. Nosotros hemos realizado dos platos que nos han gustado mucho y donde lo primordial ha sido el respeto por el tiempo de cocción,ya que entendía que hay estaba lo malo, en el primer plato elaboramos un tartar donde el pescado una vez limpio, esta marinado en una pasta suave de miso blanco el tiempo necesario para aportar un toque de umami, después aliñado con un toque de cítricos, aceite de sésamo y unas gotas de mirin. Acompañamos con toques de hierbas, mostaza Silvestre, rábano, anisados, aire de lemon gras, una mantequilla elaborada con grasa de coco-wasabi y un helado de shiso.

 El segundo plato es un tempura muy suave y crujiente que elaboramos con kuzu y lecitina de soja para conseguir un crujiente muy rápido en 25 segundos que es el tiempo límite que tenemos antes de que el pescado quede muy seco, acompañamos con pétalos secos y mahonesa kimuchi.

Los siete magníficos

Este postre lo he diseñado para una boda que tendremos muy pronto, los novios son dos enamorados del chocolate en todas sus variedades, formas y presentaciones. Tenían muy claro cuál sería el ingrediente principal de su postre, por eso no solo le he dado el papel protagonista si no que es la estrella indiscutible de todo el plato. Siete chocolates presentado en siete elaboraciones distintas; polvo, raíces, rocas, esponjas, cremosos y como colofón y más destacado un helado, para el cual he utilizado la variedad guanaja de valrhona un verdadera joya de cacao al 70% solo apto para aquellos que deseen caer en la tentación. Solo rompemos este festín de cacao con unos pequeños brotes de hierbabuena, toques herbáceos para acompañar al Rey. 

Niguiri de leche de arroz con langostino en semi salazón, flores, brotes y germinados

 Este bocado es una nueva mirada a la cocina japonesa desde mi punto de vista, utilizando algunas de las nuevas técnicas aplicadas hoy en día y que ya son conocidas por casi todos, la llamada bizcocho de agua, para la base utilizamos arroz especial para sushi y lo cocinamos a la manera tradicional, trozo de alga kombu y abundante agua. Una vez terminado le añadimos una pequeña parte de agua y trituramos, pondremos dentro de una estameña y recuperamos todo el agua que tendrá un agradable sabor, este agua por el color y la densidad es muy semejante a la leche. Una vez que la leche de arroz ha enfriado aderezaremos con nuestro aliño de sushi, vinagre de arroz, azúcar, sal y dejamos reposar para que los sabores se potencien. Rehidratamos una colas de gelatina en agua con hielos, ya sabemos que para que la gelatina se ablande bien debemos hacerlo en agua muy fría permitiendo que el proceso se desarrolle lentamente y la extructura no subra, del mismo modo cuando mezclamos las colas con el otro ingrediente para que el resultado final sea el que buscamos, nunca debemos acelerar el proceso de enfriamiento y dejaremos a temperatura ambiente para que la gelatina se vuelva a estructurar sin prisas y lentamente. Las colas de gelatina las diluiremos en una pequeña parte de nuestra leche de arroz que tendrémos a una temperatura de 55ºC, una vez diluida la mezcla la pondrémos dentro de la kitchen Air y empezarémos a montar a velocidad media, para conseguir que vaya esponjando como si fuese un merengue, al mismo tiempo añadirémos a hilo fino la otra parte de leche que tendrémos en la nevera a 4-5 ºC y que será la encargada de enfriar y bloquear la gelatina, no dejando escapar las burbujas de aire creadas por la kitchen y dando esponjosidad. Una vez termindo nuestro "merengue" estirarlo en una bandeja con una altura de 1 cm.
 Limpiamos nuestros langostinos eliminado la tripa y cualquier impureza, marinamos en un salazón al 20% durante 5 min y sacamos, acompañamos de hojas, brotes y flores.


 Niguiri de leche de arroz con langostino en semi salazón, flores, brotes y germinados

Flor de alcaparra

Sin duda una de las flores mas bonitas que he encontrado por el campo,alcaparras. Uno de los ingredientes más importantes de la cocina mallorquina y un producto muy reconocido localmente, los recetarios de cocina tradicional la introducen en salsas para acompañar pescados como el salmón o trucha, también las encontramos como parte de la guarnición de tartares, ya sean de carne o pescado junto con pepinillos y cebollitas por su sabor a encurtidos con toques ácidos y ligeramente picantes con fuerte recuerdo a planta. Estamos trabajando para aportar nuevas partes de esta planta silvestre en nuestra cocina, pero mientras tanto seguiremos disfrutando de esta bonita flor. 

Tartar vegetal

 Aquí os presentamos uno de nuestros nuevos ingredientes para este verano, tartar vegetal que acompáñanos con unos toques de sisho verde y rojo además de un granizado de sus propios jugos. Para elaborar nuestro tartar cogeremos el corazón de una buena sandía y eliminamos todas las pepitas que tenga, introducimos dentro de una bolsa de vacío y añadimos un chorrito de licor previamente evaporado el alcohol. Sellamos y dejamos en la nevera durante 48 horas. La ósmosis hará que el líquido entré en la fruta y que se mezclen los jugos con los que preparáremos una escarcha. Os dejo una foto y pronto colgare el video. 

Puntos de vista

 Todo parece muy normal cuando esta dispuesto de una manera simple y lógica, las cosas están establecidas bajo un orden y casi nadie se atreve a desafiar a la costumbre ya que entráremos en un conflicto sobre sí o no. Pero yo ya me canse, igual que algunos otros, empezamos las pruebas para realizar nuestras nuevas ensaladas,son y serán ensaladas, que es lo que las diferencia de las normales, las mías llevan los mismos ingredientes de siempre, lechugas, tomate, cebolla , aceite, vinagre....

 Empezamos también a romper moldes ya nos cansamos de esperar...

Pincho de foie-gras garriñado con caramelo de moscatel y albahaca

 Una vez más cambiamos nuestra receta para conseguir una categoría superior, siempre en nuestra opinión, como ya sabéis nos encanta utilizar la técnica de bombones en thermomix para generar una textura muy suave y agradable en boca, las novedades son muy simples y a la vez muy potentes, desde hace un año más o menos marinamos el P. X. con diferentes sabores en esta ocasión naranjas de Soller y albahaca de nuestra huerta. 

 La técnica como siempre, calentamos el hígado a 65grados en leche, desangramos y conseguimos que alcancé una buena temperatura para manipular, troceamos y pasamos por una sartén bien caliente, una vez terminado y fuera del fuego desglasamos con el P. X. muy rápido para no perder nada del sabor. Sal y pimienta junto con el hígado además del licor damos trituramos en Termomix 40 segundos. Escudillamos con la forma deseada y reservamos. 

Burrito de bacalao con hilos picantes

 Este pequeño juego de palabras y comida era algo que me rondaba la cabeza y que ya hemos elaborado para nuestra futura carta de tapas, se trata de unas elaboraciones muy simples y tradicionales que en mi opinión forman un bocado muy sabroso a la vez de simpático, para la oblea crujiente he rallado queso idiazabal con el cuatro caras para obtener hilos largos, los colocamos sobre papel de horno en forma de galleta y lo pondremos a 180 grados durante 3 min hasta qué tenga un bonito color dorado, sacamos del horno y de inmediato colocamos en un recipiente para que nos de la forma que buscamos o simplemente lo doblamos y sujetamos con una pinza. Para la brandada una receta de lo más tradicional, patata cocida en nata, lomo de bacalao cocido en leche y una vez cocidos ambos ingredientes los mezclamos para obtener una especie de puré o crema según la densidad que busquemos, a mi me gusta añadir un poco de nata de la cocción para que este más jugoso, los hilos picantes están elaborados con pimientos de Padrón cortados muy finos y fritos hasta que nos quedan crujientes.