Esta receta del maestro PH teniamos ganas de hacerla, lo más tradicional de francia se deja acariciar por la cocina de "vanguardia" ellos que siempre son criticados, también nos hacen un giño.
Macaron de trufa
PH
La ganache de trufa
Ingredientes: 500 gr cobertura Ivoire 35%, 400 g nata liquida 32/34 MG, 60 g melanosporum.
Elaboración: fundir la cobertura al baño María, hervir la nata e introducirla en la thermomix con la trufa, triturar durante 2 min. a velocidad máxima hasta conseguir un puré muy fino. Verter esta nata en tres veces sobre la cobertura fundida, mezclando con las verillas desde el centro hasta el exterior. Enfriar en la cámara.
El macaron
1) Tpt tamizado
Ingredientes: 1.5 Kg. Almendras blancas enteras, 1.5 Kg. Azúcar lustre
Proceso: Triturar las almendras en un robot. Añadir el azúcar y continuar hasta obtener una mezcla muy fina. Tamizar y reservar.
2) Bizcocho
Ingredientes: 2 Kg. De tpt, 375 g de claras reposadas, 60 g de colorante negro, 1 Kg. de azúcar, 250 g de agua, 375 g claras reposadas, 6 g clara en polvo.
Proceso: mezcla el tpt con la primera cantidad de claras y el colorante negro. Calentar el azúcar y el agua a 121ºC, trabajar las claras con la clara en polvo. Una vez montadas, pero no muy firmes, mantener una velocidad baja en el robot y verter lentamente el azúcar cocido a 108ºC. Dejar que baje a 50ºC e incorporar poco a poco sobre la primera mezcla. Dejar reposar para que la masa pierda un poco de volumen.
Con una manga pastelera escudillar la masa sobre una placa cubierta de papel sulfurizado haciendo círculos de unos 3-4 cm de diámetro. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 min. para que se forme una costra.
Cocer en un horno de convección a 165ºC durante 10 min. La cocción se hará siempre con tiro abierto. Depositar las hojas sobre una rejilla y dejar enfriar.
