Diálogos de cocina (I): la sinestesia
El miércoles 18 de marzo llegaron a Barcelona Hiroshi, Hiroaki y Shintaro, tres cocineros japoneses con los que aprendimos muchas cosas sobre la cocina imperial japonesa ligada originariamente a la ceremonia del té, la emocionante cocina Kaiseki, que es como se llama esta tradición culinaria vinculada a las estaciones del año.
Si traemos aquí los nombres de estos tres cocineros es por una curiosa anécdota que nos hizo pensar en Diálogos de Cocina, el encuentro celebrado en San Sebastián el 16 y 17 de marzo, del que acabábamos de regresar. El caso es que los japoneses, como hacen muchos de los cocineros que salen fuera de su país para hacer demostraciones, se trajeron en el avión productos secos, para tener la certeza de utilizar materia conocida y de buena calidad; o para evitar llegar al momento de la demostración con las manos vacías o con sucedáneos de los productos que se usan en las recetas originales, al no encontrar los adecuados en el país hospedador.
Entre algas kombu y lomos de atún seco transportaron desde Kyoto, su ciudad de origen, un saco de arroz especial para sushi. Al fijarnos en la etiqueta con detenimiento nos dimos cuenta de que la procedencia del arroz era el Delta del Ebro, en la comarca del Montsià (Tarragona). Y fue en ese momento cuando nuestra mente voló a la ponencia que Carlo Petrini, gurú del movimiento Slow Food, había hecho unos días antes en Diálogos de Cocina. No tuvimos la sensación de que dijera nada nuevo, aunque ejerció sus dotes de gran sacerdote para recontar una historia ya escrita (en su libro-biblia): la de la peperonatta que no sabía a nada porque los pimientos con los que estaba hecha eran holandeses. Los agricultores italianos de la comarca que antes cultivaban la sabrosa hortaliza se dedicaban ahora a sembrar bulbos de tulipán para exportarlos a Holanda. Paradojas.
Paradojas, sinestesias y otros tropos. Los dos días de diálogos –omitimos la palabra congreso a propósito porque Andoni Luis Aduriz (el ideólogo) nos dijo, desdeñoso, que no íbamos por buen camino si seguíamos utilizando este término para definir el encuentro– dieron para reunir unas cuantas figuras literarias y un sinfín de reflexiones interesantes. No en vano, la selección de intelectuales que pasaron por la palestra convidados por la asociación Eurotoques, que preside Pedro Subijana, organizadora del evento, era para hacer reverencias. Si hay que poner un pero encontramos uno: la falta de adecuación de alguna de las ponencias a las entendederas medias del auditorio. ¿Demasiado elevadas? Quizá estemos tomando una parte –del auditorio: nosotros– por el todo (a esto en Literatura se le llama sinécdoque) y la percepción de que el discurso de alguno de los intelectuales estaba en las nubes mientras nosotros seguíamos en el Palacio de Miramar (allí nos reunimos) está errada.
Tanto juego con los tropos o figuras literarias vienen a cuento de uno de ellos, la sinestesia, que se convirtió en término recurrente durante los dos días de diálogos. Normal, por otra parte, cuando de lo que se trataba era de poner contenido a la sugerente cabecera que daba nombre genérico al conjunto de las ponencias: Con los cinco sentidos. La RAE define la sinestesia como la imagen o sensación subjetiva, propia de un sentido, determinada por otra sensación que afecta a un sentido diferente. En la Literatura se habla de sinestesia cuando unimos dos imágenes o sensaciones procedentes de dominios sensoriales diferentes. Con un ejemplo es más fácil de entender: una falda de color verde chillón. A la sensación visual del color, obtenida a través de los ojos, es decir, de la vista (verde), unimos otro tipo de sensación, percibida a través del oído (chillón).
A la sinestesia se refirió, por ejemplo, Charles Spence, colaborador de Heston Blumenthal y responsable del laboratorio Crossmodal del departamento de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford. Como juego y provocación, pero también como forma para conseguir la integración sensorial en el plato. De hecho, Spence fue más allá, pues alguno de los juegos propuestos en alguno de los platos del Fat Duck lo que hacen es justo lo contrario: presentan un par de gelatinas dulces, una amarilla y otra morada. La amarilla sabe a remolacha y la morada a limón.
En el intento de la integración sensorial que preconiza son ejemplo platos como el Sound of the Sea –receta y explicación reproducidas en el cuaderno Apicius de noviembre 2008- en donde un ipod pone la banda sonora de mar mientras se lo come el cliente. Spence puso también el ejemplo de los crujientes envoltorios (valga la sinestesia) de las patatas fritas como recurso comercial necesario para incrementar la sensación de crujiente de la patata en sí misma. Sería algo así como comerse un melocotón sentado en un sofá de terciopelo. ¿Qué sintonía le pondríais? Se nos ocurre el sonido de unas pisadas sobre un manto de nieve virgen.
En la misma línea se expresó Jaume Estruch, presidente de la Asociación Española de Ciencias Sensoriales y director de Rubes Editorial. El sistema sensorial busca sorpresas en todos los ámbitos, vino a decir. Y sorpresa es, para los sentidos, información. Recibimos tantos estímulos a diario que, si no hay algo que sale de lo normal, nuestro cerebro los procesa sin pena ni gloria. Los humanos, dijo Estruch, somos consumidores de improbabilidad. Parecía querer seguir el clásico consejo periodístico para identificar lo noticioso: es noticia que un hombre muerda a un perro, no que un perro muerda a un hombre.
Buscando un ejemplo gastronómico, Estruch dio con las tres palabras mágicas, las que serían los titulares de los periódicos del día siguiente: peras azules picantes. En efecto, esas tres palabras juntas contienen mucha información. Podríamos haber procesado sin sobresaltos otros colores: verdes, blancas o amarillas; y otros sabores: dulces o ácidas… pero ni azules ni picantes nos dejan indiferentes como atributos unidos a peras (Aunque alguien en el auditorio señaló que en la Amazonia, donde él había viajado, eran algo normal. Cosas de las culturas).
El consejo de Estruch fue que la industria agroalimentaria se afanara, en fin, en invertir en i+d sensorial, como manera de ser competitiva: 1. Más complejidad sensorial 2. Más impredictibilidad (caos) 3. Más sentidos involucrados 4. Más capacidad de transformación de la realidad.
¡Mmm…! Se nos ocurren una barbaridad de aplicaciones gastronómicas para jugar con los sentidos. Por cierto –lo de la sinestesia nos está obsesionando– ¿No os suena la mar de sinestésico lo de comerse un paisaje, tan habitual ya en la alta gastronomía?
