Una ensalada tibia de verduritas que encierra un pequeño truco de magia, hemos cogido las verduritas que habitual mente tenemos en nuestra cocina y las hemos cocido levemente por separada dando a cada una su tiempo de cocción exacto para poder disfrutar de su crujiente casi crudo, zanahoria baby, calabacín baby, daikon con el que hemos hecho una lámina, nabo baby, espárragos verdes, brotes tiernos de rúcula , flores de romero y rúcula. Para la base hemos licuado unos tomates de ramillet y los hemos dejado reposar, dejando un poco de sedimento para no perder la identidad total del mismo y obtener un potente consomé que ligamos con xantana.
Para conseguir la "trufa" horneamos a 180ºC pieles de patata ,dejando un poco de carne, hasta que estén bien doradas. Dejamos en agua mineral a 65ºC durante 4 horas, colamos y rectificamos de sal y pimienta blanca. Dejamos enfriar y añadimos 6 colas de gelatina, 25 gr de albúmina y unas gotas de esencia de trufa. Montaremos en la kitchen y pondremos a congelar. Pintaremos con manteca de cacao y colorante negro alimentario.
