Componentes de las aceitunas para conservar el pescado
Investigadores del Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC han realizado un experimento para probar la eficacia como conservante del Hidroxitirosol, un polifenol que se encuentra en la aceituna. Los investigadores han llevado a cabo diversos tests en bacalao y caballa, utilizando distintas concentraciones del polifenol (10, 50 y 100 ppm) en tres pescados distintos y ricos en aceite; aceite de hígado de bacalao (40% de omega-3), aceite de hígado de bacalao en emulsión acuífera (4% de omega-3) y músculo de caballa picado y congelado. Los resultados han demostrado que el Hidroxitirosol inhibe la oxidación lipídica en todos los tejidos del pescado que se trataron, y que la concentración óptima de polifenol para preservar el pescado en buen estado depende directamente del alimento que se trate, siendo por ejemplo la concentración de 50 ppm la óptima para mantener los niveles iniciales en el tejido congelado, mientras que con las concentraciones de 50 y 100 ppm se preserva totalmente la cantidad de omega-3. Se observó además que el Hidroxitirosol actúa como inhibidor de la reacción de pérdida de vitamina E y ácidos grasos de omega-3 en el tejido congelado. Los resultados se compararon también con los obtenidos con un conservante sintético, y se observó una actividad antioxidante equivalente para el Hidroxitirosol en emulsiones y pescado congelado. Además de su actividad antioxidante, el polifenol aporta ciertos beneficios para la salud, como por ejemplo fortificar los huesos, mejorar la vista o incluso cierta protección contra el cáncer. Este descubrimiento supone un gran avance y un encuentro con las demandas más actuales de la sociedad en cuanto a alimentación se refiere. El término “natural” adquiere cada vez más fuerza en la industria alimentaria, y se hace primordial a la hora de definir las características de los productos alimenticios e ingredientes que encontrar en el mercado. El uso de este compuesto puede suponer una gran mejora para los productos de pescado y una contribución para superar las barreras legales y sociales que encuentra hoy el uso de conservantes sintéticos.
