Investigadores de la Unidad Alimentaria de AZTI-Tecnalia y el equipo del Restaurante Mugaritz, dirigido por el cocinero Andoni Luis Aduriz, han desarrollado una aplicación informática sobre usos y aplicaciones de agentes de textura (hidrocoloides). Esta herramienta pretende facilitar el diseño de nuevos productos o adaptar formulaciones originales alcanzando así resultados de forma más eficaz con mayor calidad.Esta base de datos de agentes de textura (hidrocoloides) nace con una finalidad eminentemente práctica ya que permitirá, a lo largo de su desarrollo, que los manipuladores y transformadores de alimentos puedan encontrar los compuestos específicos que mejor se ajusten a sus necesidades. En consecuencia, se reducirán el número de pruebas para conseguir el resultado deseado, acortando periodos y costes de desarrollo. La guía permite igualmente saber si los agentes de texturas utilizados en un compuesto o plato determinado tienen incompatibilidad y sinergias con otros agentes de textura. Los agentes de textura son hidratos de carbono y proteínas de origen natural que se obtienen a partir de frutos, semillas vegetales, algas marinas, tubérculos y cereales entre otros (en ocasiones sufren modificaciones), que estabilizan las características físico-químicas de los alimentos. Se utilizan de forma habitual en la industria alimentaria y en restauración. Cumplen funciones de espesantes, gelificantes, limitadores de formación de cristales de azúcar y hielo, al tiempo que aportan sabor y estabilizan espumas, emulsiones, y dispersiones. Son además, un elemento fundamental en la conservación, ya que mantienen durante largo tiempo las características nutritivas y sensoriales que el alimento recién preparado presenta.La innovadora guía es una herramienta para facilitar el trabajo de la industria alimentaria y la restauración, y pone de manifiesto la interacción entre ciencia y gastronomía. Esta base de datos será actualizada de manera continúa, tanto en contenidos como en formato, para llegar a obtener su máximo rendimiento.La actualización puede ser adaptada a las necesidades de los usuarios (industria alimentaria y restauración) bajo demanda.La guía de hidrocoloides de AZTI-Tecnalia y el Restaurante Mugaritz permite buscar información a partir de los siguientes parámetros:
- Nombre
- Número E
- Función (absorción de agua, espesante, espumante, suspensión de sólidos, etc)
- Aplicación (bebidas, cárnicos, confitería, productos bajos en calorías, etc)
- Sinergias (celulosas, gelatina, guar, etc.)
- Formas de presentación más habitual
- Temperatura dispersión
- Temperatura de hidratación
- Temperatura solubilidad
- Temperatura gelificación
- Temperatura fusión
- pH
