Todo el mundo conocemos la historia de la joven pastelera enamoradiza, de la pastelería Tatin en Francia y como a su descuido o despiste, sin querer creo una de las tartas de manzana mas ricas que existen. Desde hace unos meses rondaba por mi cabeza la idea de adaptar este plato al mundo dulce-salado y nada mas recurrente que unir una pareja ya confirmada como son el higo y el foie-gras, ambos por separado una delicia que combinan a la perfección, lo que hacemos es pelar la fruta eliminando todo lo blanco y meter dentro de un molde rectangular, marcamos levemente un escalope de foie que dividimos en pequeñas porciones que intercalamos con los higos, ponemos dentro de una bolsa de vació y hacemos un vacío parcial. Pasamos al baño María de temperatura controlada y cocinamos 6 min a 64ºC, sacamos y dejamos enfriar, para la base una galleta de hojaldre con un toque salado, unos frotes para dar contrastes terrosos y para limpiar todo el conjunto una crema ácida. En breves colgare el montaje completo.
