Como muchos ya sabemos hay elaboraciones que te las encuentras por casualidad cuando en el día a día vamos haciendo nuestros platos. En la carta tenemos un puré de tupinambo para acompañar un solomillo con una costra de foie-gras y almendras, vimos que después de cocer el tubérculo el agua resultante tenia incluso más sabor que el propio puré, además de una textura semi gelificado debido al almidón, esta potencia de sabor había que utilizarla. Recordé una receta de Andoni, ñoquis de idiazabal.
Siguiendo esta receta preparamos los nuestros, filtramos el agua de cocción del tupínambo y en frío mezclamos el polvo de kuzu, sobre una plancha suave y removiendo muy despacio con una espátula hasta que obtenemos una crema, con la ayuda de unas cucharillas vamos echando pequeñas bolitas en agua con hielo. Para terminar el plato pondremos en la base el agua tibia, los ñoquis calientes a 80 grados en el horno y una mezcla de hierbas y flores silvestres.
