Este bocado es una nueva mirada a la cocina japonesa desde mi punto de vista, utilizando algunas de las nuevas técnicas aplicadas hoy en día y que ya son conocidas por casi todos, la llamada bizcocho de agua, para la base utilizamos arroz especial para sushi y lo cocinamos a la manera tradicional, trozo de alga kombu y abundante agua. Una vez terminado le añadimos una pequeña parte de agua y trituramos, pondremos dentro de una estameña y recuperamos todo el agua que tendrá un agradable sabor, este agua por el color y la densidad es muy semejante a la leche. Una vez que la leche de arroz ha enfriado aderezaremos con nuestro aliño de sushi, vinagre de arroz, azúcar, sal y dejamos reposar para que los sabores se potencien. Rehidratamos una colas de gelatina en agua con hielos, ya sabemos que para que la gelatina se ablande bien debemos hacerlo en agua muy fría permitiendo que el proceso se desarrolle lentamente y la extructura no subra, del mismo modo cuando mezclamos las colas con el otro ingrediente para que el resultado final sea el que buscamos, nunca debemos acelerar el proceso de enfriamiento y dejaremos a temperatura ambiente para que la gelatina se vuelva a estructurar sin prisas y lentamente. Las colas de gelatina las diluiremos en una pequeña parte de nuestra leche de arroz que tendrémos a una temperatura de 55ºC, una vez diluida la mezcla la pondrémos dentro de la kitchen Air y empezarémos a montar a velocidad media, para conseguir que vaya esponjando como si fuese un merengue, al mismo tiempo añadirémos a hilo fino la otra parte de leche que tendrémos en la nevera a 4-5 ºC y que será la encargada de enfriar y bloquear la gelatina, no dejando escapar las burbujas de aire creadas por la kitchen y dando esponjosidad. Una vez termindo nuestro "merengue" estirarlo en una bandeja con una altura de 1 cm.
Limpiamos nuestros langostinos eliminado la tripa y cualquier impureza, marinamos en un salazón al 20% durante 5 min y sacamos, acompañamos de hojas, brotes y flores.
Niguiri de leche de arroz con langostino en semi salazón, flores, brotes y germinados
