Trabajar con pescados de alto nivel y precio es un reto pero a la vez es algo bastante fácil, su fama y prestigio hacen que al llegar a la mesa las expectativas estén cumplidas, todo lo contrario le sucede a los humildes, los baratos y muchas veces descartados por eso mismo por baratos, yo mismo pude comprobar con esta receta el recelo de muchos que al oír solo el nombre ya me decían gracias pero no. Lo mejor de todo era la cara de sorpresa de todos y como seguían comiendo un pez que no ha sido muy bien tratado, siempre escondido en guisos eternos secando y sacando todo su sabor y convirtiéndolo en pescado de segunda. Nosotros hemos realizado dos platos que nos han gustado mucho y donde lo primordial ha sido el respeto por el tiempo de cocción,ya que entendía que hay estaba lo malo, en el primer plato elaboramos un tartar donde el pescado una vez limpio, esta marinado en una pasta suave de miso blanco el tiempo necesario para aportar un toque de umami, después aliñado con un toque de cítricos, aceite de sésamo y unas gotas de mirin. Acompañamos con toques de hierbas, mostaza Silvestre, rábano, anisados, aire de lemon gras, una mantequilla elaborada con grasa de coco-wasabi y un helado de shiso.
El segundo plato es un tempura muy suave y crujiente que elaboramos con kuzu y lecitina de soja para conseguir un crujiente muy rápido en 25 segundos que es el tiempo límite que tenemos antes de que el pescado quede muy seco, acompañamos con pétalos secos y mahonesa kimuchi.
