Rape tempurizado con verduritas

Es plato es la evolución del rape que preparábamos en la carta anterior donde el pescado estaba envuelto en una hoja nori que le aporta su característico sabor umami además de darnos unos toques de color diferentes, aquí volvemos a utilizarla pero cambiando radicalmente el concepto ya que además del pescado y como si fuese arroz de sushi colocamos previamente una capa muy fina de zanahoria, hinojo y cebolleta que fondeamos muy despacio para que nos queden cocinados pero con un pequeño toque al dente. Pondremos el lomo de rape limpio y lo envolvemos igual que si fuese un rollo de arroz. Justo al momento del pase pasamos la ración por una tempura muy ligera y muy fría y seguro freimos en aceite muy caliente buscando una diferencia grande de temperaturas por lo que conseguimos un crujiente sin que tome casi color. Para acompañar este bocado preparamos un puré con bulbo de hinojo que introducimos en una bolsa de vacío junto con unas gotas de aceite arbequina y unas cucharadas de licor de hierbas, cocinamos a baja temperatura y trituramos bien. Daremos unos toques picantes y acompañarnos con unos sakura fritos para aportar más crujiente.