Carpaccio de gambas rojas, pil-pil de miso blanco, polvo helado de coco-wasabi, semillas de tomate negro y flores crujientes.
Todo este nombre para definir el que para mi es el mejor plato que tenemos como entrada en nuestro menú degustación 2015, todo el conjunto esta rodeado de una serie de técnicas que nos envuelven en diferentes texturas aromas y sabores.
Empezamos por la base que son las gambas rojas, una vez limpias las pasamos por un leve baño compuesto de miso y bonito seco, unimos y aplastamos muy suavemente entre dos plásticos para obtener una lámina muy fina, con la ayuda de un corta pastas daremos la forma final, reservamos en el congelador. Para el pil-pil de miso blanco elaboramos un caldo dashi tradicional y lo emulcionamos con aceite de oliva arbequina hasta obtener el espesor deseado. Polvo helado de coco-wasabi, para esto solo utilizaremos la grasa de coco que mezclaremos con wasabi en polvo, una vez rectificado el sabor pondremos a congelar en un recipiente plano o si tenemos Paco Jet en un vaso, haremos el polvo al momento para que tenga mayor frescura. Las semillas son de kumato una variedad de tomate que como sabéis tiene un sabor muy potente y con un punto de acidez que nos redondeara todo el conjunto, decoramos con una hojas de ostra mini para potenciar el yodo y el sabor a mar. Para este plato he preparado una flor de sal con las cabezas de la gambas que una vez fritas y secas pulverizamos. Este plato formo parte de nuestro menú a ciegas realizado en el restaurante Galani del hotel PuraVida Blau.
