Quien no a sentido alguna vez, con solo un leve olor, el sabor de un alimento, como si lo acabásemos de comer? O sin ningún tipo de incentivo, los cocineros guardan en su memoria una especie de fichero donde vamos almacenando los sabores que nos cautivan, este "sentido" nace con nosotros, desde pequeños almacenamos en él los sabores que más nos gustan y gracias a el recuerdo que tenemos somos capaces de reconocer el sabor de un alimento mucho antes de comerlo, solo con verlo, olerlo y lo que es mejor, solo con pensar en él. Cuando nos sentamos delante de un papel en blanco, con el propósito de crear un nuevo plato, vamos a ese fichero, del cual vamos sacando diferentes sabores que mezclamos en nuestra cabeza y con un poco de practica conseguimos que el resultado en el plato sea muy parecido al que teníamos en mente. Es importante probar cosas nuevas, no solo alimentos, sino nuevas técnicas que pueden aportar a los alimentos que ya tenemos un toque de sabor diferente o una nueva textura. También es muy bueno probar el mismo plato elaborado por diferentes cocineros, todos sabemos que cada uno tiene una magia diferente y el mismos plato con los mismos ingredientes y la misma receta tiene un resultado distinto. Por ejemplo unos boquerones en vinagre, todos tenemos en nuestra memoria gustativa la ficha, unos boquerones frescos, bien lavados para eliminar restos de sangre y que pasan por una salmuera en la justa medida, cubiertos con hierbas picadas ( perejil, cebollino, etc) y un buen aceite de oliva, con este recuerdo en la cabeza uno abre una lata de boquerones en vinagre marca... todos muy blancos, muy bonitos y justo cuando los pruebas te das cuenta y eres capaz de valorar su calidad.
Conclusión en nuestro trabajo debemos coleccionar todos los sabores que nuestra cabeza sea capaz de almacenar, sean buenos, malos o regular. Así siempre podremos comparar.
