Coclearia el blanco en los platos

 Esta nueva planta silvestre en mi despensa esta muy extendida, se encuentra junto a la oxalis y es muy fácil de ver en los bordes de los caminos y zonas de paso, sus flores tienen unos pétalos pequeños de color blanco y un suave sabor a frutos secos. La introduciremos en los nuevos platos para el 2015 los podréis ver muy pronto por aquí. 

Malva, el origen de un color

 Estos días podemos encontrar una de las nuevas flores que incorporamos a nuestra lista de ingredientes, las malvas. Si alguien no sabía el origen de este color o de donde había salido aquí las tenéis, la verdad que lo primero que llama la atención es su bonito y llamativo color, tanto de las flores como el verde de las hojas más pequeñas y tiernas que también podemos utilizar en nuestros platos. Las aplicaciones de esta planta son muchas en lo que se refiere a medicina natural ya que son muy recomendables para muchas dolencias como por ejemplo: la tos, dolores de garganta y lo que más me llamo la atención es que aplicadas como cataplasma nos ayudarán a curar agallas o erupciones en la piel. En lo referente a gastronomía decir que los pétalos tienen un sabor muy suave y agradable, como siempre a mi particularmente me gusta añadirlas en pétalos sueltos.

Mostaza silvestre

 Si damos un pequeño paseo por el campo ya podemos ver muchas de las plantas comestibles que podemos utilizar en nuestra cocina, la llamada vinagreta o oxalis invade todo el campo en este momento pero si nos fijamos bien hay otra planta de color amarillo que también es muy interesante, se trata de la llamada  mostaza silvestre, podemos utilizar las flores abiertas o las que aún están por abrir. El sabor es muy parecido a la mostaza de Dijon y también tiene un ligero toque que recuerda al wasabi. La podemos incorporar en ensaladas y como complemento en muchos platos, siempre recordando que su sabor puede ser muy intenso. Si la veis no dudéis en probarla sin duda os sorprenderá. 

Ventresca de atún

  La máxima calidad de los ingredientes nos garantizará un resultado de primera, el uso de técnicas de vanguardia, el incorporar más complementos o incluso algún aditivo no debería estar enfrentado al uso de un buen producto como base principal de una elaboración. Esta claro que en algunas ocasiones podemos, dentro de un menú, ofrecer un pequeño juego a nuestros clientes ofreciendo una creación donde el ingenio y la aplicación de la nueva cocina sustituya al producto como base, pero en mi opinión no debe ser ese el eje principal a la hora de elaborar un plato. En el capitulo primero de UCEF-EL LIBRO se habla de las diferentes maneras que yo utilizo para elaborar mis platos y una de ellas es partiendo de un ingrediente.
  Aquí en este vídeo se presenta uno de los ingredientes más cotizados y de mejor calidad en el mercado.

Alpinia galanga

Planta que procede de Asia y muy extendida por Indonesia, alcanza los dos metros de altura, muy frondosa de hojas y unos pequeños frutos de color rojo muy utilizados en la medicina tradicional China con un ligero sabor que nos recuerda a cardamomo. Por otro lado lo que nos centra nuestra atención es la raíz un bulbo grueso y robusto que tiene un gusto
dulzón y un olor que nos recuerda a pimienta y pino.

Jengibre, un picante exótico

 El jengibre es una planta de origen indio, muy utilizada en medicina y en la cocina Ayurveda, hoy en día es un ingrediente más dentro de nuestra cocina y la podemos incorporar en muchos platos no solo de origen oriental o salados, también podemos introducirlo en el mundo dulce en forma de sorbetes, helados y en caramelos ( en Japón son muy conocidos unos caramelos de jengibre con cítricos) en un articulo de este blog podéis ver un postre, publicado por Nicolas Pinto, llamado Asia donde introduce el  jengibre con diferentes elaboraciones del mundo dulce, nombrar también las pruebas que realiza con cubitos de hielo para preparar "Gin" Tonic.

 Como uso medicinal tiene muchas propiedades terapéuticas, aparato digestivo, circulatorio, respiratorio  y tratamiento del dolor localizado. 

  Hay diferentes maneras a la hora de consumirlo, podemos picarlo muy fino como si fuese un diente de ajo,  rallar en diferentes grosores según la presentación y finalidad, laminar  y encurtido que es como lo consumimos para acompañar al sushi y se llama Gari Pink o preparar una infusión para extraer su sabor. Podemos preparar multitud de recetas al elaborar un té de jengibre yo personalmente utilizo la rizoma limpia ( que es como se llama lo que normalmente conocemos como raíz) piel de lima y anís estrellado. 

 Llegados a este punto abrimos un paréntesis, como algunos ya sabéis el té es una de mis grandes pasiones, me considero un adicto a esta bebida, ya en ocasiones he intentado reproducir el sabor y los diferentes matices de alguna variedad, buen ejemplo es el Earl grey de cuchara o el Ceilán ahumado de P.I., ahora queremos integrar la infusión como si fuese un caldo base. El primer intento lo hacemos con un lomo de bacalao. En un principio pensaba cocerlo al vapor del té para no impregnarlo demasiado y en segundo lugar cocinar directamente.

 Aquí vemos dos porciones, dentro de un té, en una hemos potenciado el jengibre y en la otra piel de mandarina. El resultado bastante bueno, hemos montado un plato partiendo de aquí en la base un puré cremoso de patatas asadas, unas chalotes caramelizadas y un huevo asado.

Taco de bacalao al té de jengibre, huevo asado y chalotas caramelizadas

Zumaque

  
 Los romanos lo utilizaban como acidulante del mismo modo que nosotros utilizamos la lima o el limón, posee un sabor agridulce bastante agradable, se puede utilizar para el pescado y en algunos lugares como el Líbano e Irak en ensaladas. Hay algunas variedades en norte América que son venenosas. Una vez molida se puede espolvorear convirtiendose en un especie codiciada.

Mizuna

De origen Japonés, produce tallos delgados de color blanco, hojas aserradas y de color verde intenso. Sabor muy agradable y ayuda a la prevención de las dolencias cardiovasculares gracias su capacidad para disminuir el nivel total de colesterol LDL/HDL y, en concreto, los niveles de colesterol en el hígado. Consigue una sustancial mejora de los niveles de antioxidantes del cuerpo. También contiene vitaminas A y C, calcio, hierro, cobre y potasio.
Especial para mezclar en ensaladas frescas, comidas de olla y condimentos para carnes. florescomestibles.com

Tuétano vegetal

Son muchas las recetas en las que me encuentro la utilización del tronco de vegetales, brocoli o incluso lechugas, a las que llaman tuétano. Nosotros estamos utilizando el de brocoli, que pelamos bien eliminando toda la fibra, introducimos dentro de una bolsa de vació, añadimos una lamina de melanosporum y realizamos un vació parcial de 1 min. cocinamos al ronner 40 min. enfriamos y como lo tenemos en porciones individuales, calentamos al pase, trituramos al momento y conserva todo el sabor. Yo diría que supera a la flor.

Haba tonka

El haba tonka es la semilla de un árbol (Dipteryx odorata) perteneciente a la familia de las fabáceas, conocido en algunos lugares como Sarrapia y originario de la América tropical, Brasil, Venezuela, Perú, Guayana y Bolivia, entre otros, siendo actualmente los mayores productores Venezuela, Guayana, Nigeria y Brasil.

Parece ser que su uso estaba destinado a aromatizar el tabaco, pero posteriormente se le dieron más usos, como la cosmética y la repostería. Cuentan que el haba tonka fue importada a Francia desde Guayana en 1793, por eso el uso de esta leguminosa es tan popular en los postres de la cocina francesa.

Hasta que en 1868 se descubrió la cumarina, un compuesto químico contenido en el haba tonka y que actúa en el organismo como anticoagulante sanguíneo. Un consumo elevado de este componente puede ser mortal, por eso en muchos países está prohibida la comercialización del haba tonka, por ejemplo en Estados Unidos, donde se prohibió el uso de la cumarina en alimentos o como aditivo en 1954.

El haba tonka es muy apreciado por su aroma y su sabor, recuerda a la vainilla, de hecho, hay falsas esencias de vainilla que se elaboran con esta semilla. Su aroma también evoca al clavo de olor y a la canela, con quienes comparte el compuesto tóxico mencionado, la cumarina, además de ofrecer la fragancia suave de las almendras.

Esta semilla tiene una apariencia poco atractiva, negra y arrugada, pero sus cualidades organolépticas las hacen bonita. Su interior es de color claro, con una textura dura y cerosa, por lo que el mejor modo de usarla puede ser rallándola.

Jengibre escarchado

Una golosina con toques picantes y cítricos, lo podemos utilizar como pica-pica con alguna bebida, para acompañar en postres o en algún plato salado para dar un toque de contraste.