Aceitunas aliñadas

 Que hay más autentico que unas aceitunas manzanilla para acompañar un buen aperitivo, aquí tenemos nuestra propuesta. Aliñadas de manera tradicional simplemente las empanamos con una mezcla de hierbas mediterráneas y le damos unos pequeños toques en el plato para hacerlas mas atractivas si se puede en boca. Espero que os gusten.

Ensalada tibia de verduritas

 Aqui os dejo el montaje del plato paso a paso.

Elaboración de la falsa trufa de patata

 Aqui tenéis el video paso a paso de como realizamos la trufa de patata asada, los ingredientes ya están en la entrada anterior.

Torrefacto

 Este postre que cierra nuestro menú dulce es una aportación de Rodrigo y Wilson a la carta por lo que yo puedo comentar poco, solo decir que esta bueno y el helado  de café es muy bueno, el financier con base de boniato aporta un punto de vista diferente a todo el conjunto, para amantes de los sabores tostados y fuertes un postre muy recomendable.

Té helado de cuchara

 Este es un tema del que ya había halado en entradas anteriores, el té es una de mis bebidas favoritas y desde que lo tomo al natural sin ningún tipo de azúcar se notan mucho los diferentes matices de sabores y las diferentes escalas de aromas, la variedad Earl grey para mi es la reina, además de incluir todo el sabor de un té negro esta aromatizado con unas gotas de aceite de bergamota. Según catadores especializados es fácil  encontrar recuerdos a maderas, cereales tostados, hierbas frescas y como no cítricos. En esta nueva adaptación para nuestra carta de verano lo hemos rediseñado de una receta que teníamos anterior. Este año nuestro Té de cuchara esta compuesto por un yogur de hierba Luisa elaborado de manera tradicional que nos aportara untuosidad y el toque de hierbas, para conseguir las maderas y tostados he recurrido a un clásico ya que es un bizcocho-m de avellanas con mantequilla tostada con unas hebras de azafrán y todo el conjunto envuelto por un helado de bergamota del que ya os pase la receta que nos agrupara todos los sabores y nos transformara cada cucharada en un trago de Earl grey. Acompañamos con una pequeña teja de naranja y canela ya que son los sabores típicos de las pastas de té.

Pez mantequilla marinado con miso y aceitunas verdes

 Aquí tenemos una fusión entre dos cocinas muy diferentes, la cocina japonesa y la mediterránea. Esta receta surgió hace unos años tras probar un niguiri que preparaba nuestro gran maestro Toshio (restaurante Takumi) el pescado que ya de por si tiene una suave textura en la boca queda con un potente y a la vez agradable sabor, mezclamos una pasta de aceitunas verdes con miso blanco en la misma proporción y dejamos marinar durante 48 horas. Preparamos una picada de hierbas frescas a las que le aportamos un pequeño toque de hierba buena y unas aceitunas muy picadas. Acompañamos con un tomate kumato cherry confitado y un pequeño "sonajero" crujiente que esconde en su interior una avellanas salteadas ligeramente con curry. Para la base y acompañar todo el conjunto lo que hemos llamado pil-pil de miso, pasta miso montada con un poco de aceite.

Dulces raíces

 Para la elaboración de este postre he elegido una serie de ingredientes que no pertenecen al mundo dulce de una manera directa y que con unos pequeños retoques sean acompañado de la mano para formar lo que veréis a continuación.
 Para la base agua de tupinambo que obtenemos al cocer el tubérculo y que al dejar enfriar alcanza esta textura y de una potencia de sabor muy superior incluso a la pulpa que guardamos para otra elaboración. Del mismo agua reservamos una parte que pondré al vacío junto con albúmina y dejaremos durante 24 horas para que repose, una vez pasado este tiempo lo montamos como si fuese un merengue. Hacemos una lámina fina sobre una placa y pondremos a secar en la estufa durante 48 horas.
 Elaboramos un helado con una base de licuado de zanahoria de una manera tradicional. Las zanahorias baby las coceremos en un almíbar al 50% y dejamos enfriar. Licuado de remolacha mezclada con almíbar y xantana nos harán las burbujas con la ayuda de un oxigenador. El resultado un plato dulce de origen vegetal.

Sopa de pepino, con shiso y toques vegetales

 Hace unos días colgue la foto de los ingredientes con los que estaba preparando esta nueva entrada para la carta de verano, se compone de un helado de shiso, gelatina de piel de pepino, una crema de aguacate con licuado de perejil, unos brotes de hoja de ostra y apio y terminamos con un gazpacho texturizado de pepino. Muy refrescante y curioso en boca que tras la primera cucharada te invita a seguir.

Ostras al cava 2013

Hace unos días publicaba el montaje de un aperitivo que teníamos en la carta 2009 y que habíamos retomado por una petición. Esto me hace pensar como veía un plato hace unos años y como lo enfocaría hoy utilizando casi los mismos criterios, en esta ocasión se han eliminado los ingredientes exóticos, sésamo y wakame, utilizando pepino y manzana como hilo conductor, el pepino evidentemente comparte con la ostra su poder yodado que une perfectamente el mar y la montaña y que por medio del vacío hemos impregnado con manzana verde. Damos un punto ácido de frescor con unos dados de manzana gelificada que nos armonizar la entrada del cava, en esta versión mucho mas gasificado y menos compactado para respetar su textura. El resultado esta primera prueba, ya mostrare el resultado final que será la primera entrada de un menú de lujo que tendremos el día 15 de junio.

Ostras al cava

 Esta semana hemos retomado un antiguo aperitivo del que algunos habéis visto la foto alguna vez, aprovechando la ocasión hemos realizado el vídeo del montaje.

¿tónica?

 Aquí tenéis uno de los ingredientes que utilizare para un nuevo postre, la elaboración es simple. Abrimos una tónica de la marca que nos guste e introducimos xantana, volvemos a cerrar. Dejamos en la nevera y 48 horas después... bebida o salsa

Ventresca de atún

  La máxima calidad de los ingredientes nos garantizará un resultado de primera, el uso de técnicas de vanguardia, el incorporar más complementos o incluso algún aditivo no debería estar enfrentado al uso de un buen producto como base principal de una elaboración. Esta claro que en algunas ocasiones podemos, dentro de un menú, ofrecer un pequeño juego a nuestros clientes ofreciendo una creación donde el ingenio y la aplicación de la nueva cocina sustituya al producto como base, pero en mi opinión no debe ser ese el eje principal a la hora de elaborar un plato. En el capitulo primero de UCEF-EL LIBRO se habla de las diferentes maneras que yo utilizo para elaborar mis platos y una de ellas es partiendo de un ingrediente.
  Aquí en este vídeo se presenta uno de los ingredientes más cotizados y de mejor calidad en el mercado.

cuadernoentrefogones canal Youtube

Después de unos días de cambios, como ya os avise, aquí llega el ultimo pero por eso menos importante, ya os podéis suscribir al canal oficial cuadernoentrefogones en Youtube, no todos los vídeos aparecerán en la página ya que los pequeños fragmentos de pruebas no tendrán ninguna entrada escrita por lo que sí alguien no quiere perderse nada lo mejor es suscribirse.
Para inaugurar nada mejor que un emplatado a tiempo real en un servicio sin eliminar sonidos de fondo y con dos de los fenómenos con los que tengo la suerte de trabajar, Wilson y Nicolás Pinto.
Oído saleeeee....

Tortellinis montaje

La cocina de los tuercas

 Con mucho cariño a mis chicos/as

Tatin de higos, montaje

Micosistema montage

 Aqui podeis ver el montage del plato desde la base, el yogur de pino, la tierra de tramontana, los simeji,  raíces de cacao.

Risotto al vacío

Ya habíamos oído alguna vez algo de esta técnica al vacío, pero no la habíamos puesto a prueba. Bouzada desde la cocina del galani. La técnica es simple todos los ingredientes de un risotto tradicional se introducen dentro de una bolsa de vacío con unas micras adecuadas para la cocción por encima de los 100 grados, sellamos y listo Aquí queda el resultado. Colgaremos el video en Youtube.

Tubérculos, hongos y semillas crujientes

 Como aperitivo una tapita de productos terrestre, pasados por una ligera tempura y sobre una crema untuosa de ibérico.

Sardinas en tomate

 Sugerencia para empezar una buena cena con algo refrescante, unos lomos de sardina limpios y sin espinas que cocinamos a 60ºC, para la base un gel gasificado de tomate, sorbete de tomate, emulsión de la cocción y crujiente de pan con tomate.