Elaboración de la falsa trufa de patata

 Aqui tenéis el video paso a paso de como realizamos la trufa de patata asada, los ingredientes ya están en la entrada anterior.

Trufa de patata asada

 

Una ensalada tibia de verduritas que encierra un pequeño truco de magia, hemos cogido las verduritas que habitual mente tenemos en nuestra cocina y las hemos cocido levemente por separada dando a cada una su tiempo de cocción exacto para poder disfrutar de su crujiente casi crudo, zanahoria baby, calabacín baby, daikon con el que hemos hecho una lámina, nabo baby, espárragos verdes, brotes tiernos de rúcula , flores de romero y rúcula. Para la base hemos licuado unos tomates de ramillet y los hemos dejado reposar, dejando un poco de sedimento para no perder la identidad total del mismo y obtener un potente consomé que ligamos con xantana.

  Para conseguir la "trufa" horneamos a 180ºC pieles de patata ,dejando un poco de carne, hasta que estén bien doradas. Dejamos en agua mineral a 65ºC durante 4 horas, colamos y rectificamos de sal y pimienta blanca. Dejamos enfriar y añadimos 6 colas de gelatina, 25 gr de albúmina y unas gotas de esencia de trufa. Montaremos en la kitchen y pondremos a congelar. Pintaremos con manteca de cacao y colorante negro alimentario.

Helado de bergamota

Ingredientes: 567 g leche, 172 g de nata, 42 leche en polvo, 137 g dextrosa, 26 g de azúcar invertido, 50 g azúcar, 6 g de neutro, 3 gotas de aceite de bergamota. 

 Verter la leche y la nata en un recipiente, incorporar la leche en polvo y la dextrosa, pasar por el túrmix . Calentar la mezcla a 40 grados y añadir el neutro mezclado con el azúcar y el invertido. Aumentar la temperatura hasta los 84 grados y bajar rápido hasta los 4 grados. Madurar en la nevera durante 12-24 horas. Poner en la heladora y añadir las gotas de bergamota. 

Pez mantequilla marinado con miso y aceitunas verdes

 Aquí tenemos una fusión entre dos cocinas muy diferentes, la cocina japonesa y la mediterránea. Esta receta surgió hace unos años tras probar un niguiri que preparaba nuestro gran maestro Toshio (restaurante Takumi) el pescado que ya de por si tiene una suave textura en la boca queda con un potente y a la vez agradable sabor, mezclamos una pasta de aceitunas verdes con miso blanco en la misma proporción y dejamos marinar durante 48 horas. Preparamos una picada de hierbas frescas a las que le aportamos un pequeño toque de hierba buena y unas aceitunas muy picadas. Acompañamos con un tomate kumato cherry confitado y un pequeño "sonajero" crujiente que esconde en su interior una avellanas salteadas ligeramente con curry. Para la base y acompañar todo el conjunto lo que hemos llamado pil-pil de miso, pasta miso montada con un poco de aceite.

Cocinando con chocolate

  Este año vuelvo ha recuperar esta técnica, consiste en preparar una pieza de carne al horno a la sal pero con unas variantes que nos aportarán sabor y sobretodo aroma. En un recipiente pondremos sal marina gruesa, unas claras de huevo, cacao negro en polvo, unas escamas de chocolate y ralladura de haba tonka. Amasaremos bien y estiraremos tiras de 10x20 que reservamos en frío entre papel de horno. A la hora de montar le pondremos una ramita de tomillo bajo la carne, envolvemos y dejamos bien cerrado. Podemos hacer una pequeña marca alrededor para que una vez horneado nos sea mas fácil abrir y la presentación nos quede mejor.
  En el video,que he recuperado, veremos justo como queda al salir del horno. Acompañábamos con un estofado de fresas salteadas.

Polvorones artesanales

 Una receta de las que da gusto preparar en estos días junto con los enanos para que vayan aprendiendo y acercando a los fogones.

  Ingredientes: 180 g de harina de trigo, 60 g de harina de almendra, 50 g de azúcar lustre y 60 ml de aceite de oliva virgen.

 La elaboración es muy simple,precalentamos el horno a 170º C, tamizamos la harina sobre una placa de horno en la que habremos puesto un papel o tapete de silicona y la tostamos. Una vez lista la juntamos con la harina de almendra y el azúcar. Añadimos el aceite a hilo y removemos bien obteniendo una masa quebradiza, damos la forma y horneamos 20 min a 160ºC.

 Para decorarlos lo hemos envuelto en papel cebolla de colores.