Aceitunas aliñadas

 Que hay más autentico que unas aceitunas manzanilla para acompañar un buen aperitivo, aquí tenemos nuestra propuesta. Aliñadas de manera tradicional simplemente las empanamos con una mezcla de hierbas mediterráneas y le damos unos pequeños toques en el plato para hacerlas mas atractivas si se puede en boca. Espero que os gusten.

Ifoie-gras

 Aquí presentamos un maridaje clásico al que le he querido dar un pequeño toque sin que pierda la esencia de siempre, Ifoie es un escalope a la plancha sobre una crema ligera de manzana asada con unos toques especiados y para acompañar dos manzanas caramelizadas crujientes (tipo manzana de feria) pero con manitol para evitar el dulzor que nos aportaría el azúcar normal que no es necesario en este plato donde solo queremos el crujiente y no el dulce de esta famosa elaboración, el interior es una compota de manzana, que congelamos en moldes de esfera. Terminamos añadiendo unos pequeños brotes.

Maceta de albahaca y sésamo negro

 Este plato surge después de ver varios platos donde una maceta forma parte de el o en algún caso es el recipiente que el chef utiliza para mostrar el plato, el tiramisu de Heston o la maceta de zanahorias del Noma son algunos ejemplos. La idea me gustó mucho pero que no se pudiese comer era lo que no me convencía, es lo mismo que me pasaba con la costra  de sal y al final hicimos la de chocolate y haba tonka para algunos asados, por eso la idea rondaba pero no cuajaba hasta que probé una receta de un pastel japonés y al ver como el bizcocho de sésamo "cristalizaba" por la parte exterior pensé que lo podríamos bañar y cubrir por completo. Para el molde una flanera, la elaboración es bastante simple sésamo y mantequilla a partes iguales, huevos batidos y azúcar glass, horneamos, enfriamos en el congelador y bañamos en chocolate negro al 70% con una parte de manteca de cacao, que nos ayudara a dar brillo y quedara más crocante. El corazón debe ser cremoso por eso mousse de chocolate blanco, hacemos una tierra negra con financier y choco, la albahaca fresca para aportar realidad y acompañamos con una piedad de chocolate.

 Aquí os dejo el montaje y la presentación, en este caso no limpiamos el plato con los restos que nos caen por que no se vosotros pero cuando trasplanto una maceta siempre me cae tierra fuera.

Malva, el origen de un color

 Estos días podemos encontrar una de las nuevas flores que incorporamos a nuestra lista de ingredientes, las malvas. Si alguien no sabía el origen de este color o de donde había salido aquí las tenéis, la verdad que lo primero que llama la atención es su bonito y llamativo color, tanto de las flores como el verde de las hojas más pequeñas y tiernas que también podemos utilizar en nuestros platos. Las aplicaciones de esta planta son muchas en lo que se refiere a medicina natural ya que son muy recomendables para muchas dolencias como por ejemplo: la tos, dolores de garganta y lo que más me llamo la atención es que aplicadas como cataplasma nos ayudarán a curar agallas o erupciones en la piel. En lo referente a gastronomía decir que los pétalos tienen un sabor muy suave y agradable, como siempre a mi particularmente me gusta añadirlas en pétalos sueltos.

Sabores del Té

 Algunos ya habéis visto este plato he incluso lo habéis probado pero para mi aún le faltaba un pequeño toque, que ayudara a terminar de sacar el sabor completo. Con la aportación de unos pequeños botones de lavanda y un una pizca de acides con el oxalis creó haber terminado este postre que sin duda es y será mi primera incursión en el mundo dulce, mundo al que he mirado y ahora no puedo dejar de hacerlo ya que he descubierto un sin fin de colores, texturas y sabores.

 Pero bueno volviendo al plato, para la base un yogur griego de hierba Luisa, un bizcocho-m de azafrán y mantequilla tostada, helado de bergamota ( elaboramos un helado con base de nata y leche),añadimos un gelatina líquida de tomillo para aportar el sabor a hierba recién cortada ,merengues de lavanda y las flores para terminar. Aquí dejo el montaje que esperó os guste.

Mostaza silvestre

 Si damos un pequeño paseo por el campo ya podemos ver muchas de las plantas comestibles que podemos utilizar en nuestra cocina, la llamada vinagreta o oxalis invade todo el campo en este momento pero si nos fijamos bien hay otra planta de color amarillo que también es muy interesante, se trata de la llamada  mostaza silvestre, podemos utilizar las flores abiertas o las que aún están por abrir. El sabor es muy parecido a la mostaza de Dijon y también tiene un ligero toque que recuerda al wasabi. La podemos incorporar en ensaladas y como complemento en muchos platos, siempre recordando que su sabor puede ser muy intenso. Si la veis no dudéis en probarla sin duda os sorprenderá. 

Primeras pruebas 2014

 Arrancamos con fuerza y con muchas nuevas ideas os dejo una pequeña muestra de un postre para el fin de fiesta, se trata de un bizcocho de sésamo negro y chocolate relleno de mousse de chocolate blanco, tierra, piedras y raíces coronado con albahaca fresca .

Ensalada tibia de verduritas

 Aqui os dejo el montaje del plato paso a paso.

Elaboración de la falsa trufa de patata

 Aqui tenéis el video paso a paso de como realizamos la trufa de patata asada, los ingredientes ya están en la entrada anterior.

Trufa de patata asada

 

Una ensalada tibia de verduritas que encierra un pequeño truco de magia, hemos cogido las verduritas que habitual mente tenemos en nuestra cocina y las hemos cocido levemente por separada dando a cada una su tiempo de cocción exacto para poder disfrutar de su crujiente casi crudo, zanahoria baby, calabacín baby, daikon con el que hemos hecho una lámina, nabo baby, espárragos verdes, brotes tiernos de rúcula , flores de romero y rúcula. Para la base hemos licuado unos tomates de ramillet y los hemos dejado reposar, dejando un poco de sedimento para no perder la identidad total del mismo y obtener un potente consomé que ligamos con xantana.

  Para conseguir la "trufa" horneamos a 180ºC pieles de patata ,dejando un poco de carne, hasta que estén bien doradas. Dejamos en agua mineral a 65ºC durante 4 horas, colamos y rectificamos de sal y pimienta blanca. Dejamos enfriar y añadimos 6 colas de gelatina, 25 gr de albúmina y unas gotas de esencia de trufa. Montaremos en la kitchen y pondremos a congelar. Pintaremos con manteca de cacao y colorante negro alimentario.

Hojarasca

Torrefacto

 Este postre que cierra nuestro menú dulce es una aportación de Rodrigo y Wilson a la carta por lo que yo puedo comentar poco, solo decir que esta bueno y el helado  de café es muy bueno, el financier con base de boniato aporta un punto de vista diferente a todo el conjunto, para amantes de los sabores tostados y fuertes un postre muy recomendable.

Té helado de cuchara

 Este es un tema del que ya había halado en entradas anteriores, el té es una de mis bebidas favoritas y desde que lo tomo al natural sin ningún tipo de azúcar se notan mucho los diferentes matices de sabores y las diferentes escalas de aromas, la variedad Earl grey para mi es la reina, además de incluir todo el sabor de un té negro esta aromatizado con unas gotas de aceite de bergamota. Según catadores especializados es fácil  encontrar recuerdos a maderas, cereales tostados, hierbas frescas y como no cítricos. En esta nueva adaptación para nuestra carta de verano lo hemos rediseñado de una receta que teníamos anterior. Este año nuestro Té de cuchara esta compuesto por un yogur de hierba Luisa elaborado de manera tradicional que nos aportara untuosidad y el toque de hierbas, para conseguir las maderas y tostados he recurrido a un clásico ya que es un bizcocho-m de avellanas con mantequilla tostada con unas hebras de azafrán y todo el conjunto envuelto por un helado de bergamota del que ya os pase la receta que nos agrupara todos los sabores y nos transformara cada cucharada en un trago de Earl grey. Acompañamos con una pequeña teja de naranja y canela ya que son los sabores típicos de las pastas de té.

Receta del mes

 Es todo un placer y un orgullo para mi que uno de nuestros nuevos platos, que tenemos presentes en la carta de verano, haya sido elegido como la mejor receta del mes por cooqus la red social de profesionales de gastronomía de la que ya os hable en un artículo anterior. Solo me queda dar las gracias y agradecer la buena acogida que tuve desde un principio por parte del equipo de cooqus. 

Helado de bergamota

Ingredientes: 567 g leche, 172 g de nata, 42 leche en polvo, 137 g dextrosa, 26 g de azúcar invertido, 50 g azúcar, 6 g de neutro, 3 gotas de aceite de bergamota. 

 Verter la leche y la nata en un recipiente, incorporar la leche en polvo y la dextrosa, pasar por el túrmix . Calentar la mezcla a 40 grados y añadir el neutro mezclado con el azúcar y el invertido. Aumentar la temperatura hasta los 84 grados y bajar rápido hasta los 4 grados. Madurar en la nevera durante 12-24 horas. Poner en la heladora y añadir las gotas de bergamota.